Il malto di Aurora

Il malto è la cariosside, o chicco, di un cereale che ha subito germinazione. La maltatura è un processo fondamentale perchè i lieviti sono in grado di fermentare  il malto e non il cereale da cui deriva. Infatti, quando il seme germina, l'amido, contenuto nel chicco, viene trasformato in zuccheri semplici. Durante la fermentazione i lieviti trasformeranno gli zuccheri semplici in alcool. Il maltosio è un disaccaride, uno zucchero semplice formato da due molecole di glucosio.

La maltazione è un processo di germinazione controllata della cariosside e può essere suddivisa in tre fasi:

1. Imbibizione della cariosside che si ottiene immergendo in acqua i semi, attivando così i processi biologici della germinazione.

2. Fase di germinazione che si protrae per cinque giorni in condizioni di temperatura ed umidità ottimali.

3. Essiccazione del granello, fino ad  arrivare un'umidità del 5%. Il seme diventa così friabile, conservabile o pronto per essere fermentato dai lieviti.

   In fig. malto d'orzo